Kde a ako sa pestuje káva?

Afrika – pravlasť kávy

Kávovník je ovocná drevina z čelade Rubiaceae, pôvodom z Afriky. Najlepšie sa mu darí v
tropickom a subtropickom pásme, v zásaditej sopečnej pôde bohatej na minerály a iné
živiny. V závislosti od odrody môže vyzerať kávovník ako malý krík, ale aj ako veľký, viac ako
10-metrový strom.

Jeho listy sú sýto zelené a lesklé, ovocné plody sú veľké asi ako naše čerešne, môžu byť
červené, ale aj oranžové alebo žlté – v závislosti od odrody. Nazývame ich kávovníkové
čerešne. V minulosti boli kávové zrná považované za bezcennú kôstku z čerešne. Po
skonzumovaní ovocia skončili pohodené na zemi. Ich magický potenciál, ktorý vzniká
následným pražením, podľa legiend odkryla až náhoda.

Medzi obratníkom Raka a Kozorožca

Kávovníky vyžadujú teplé a vlhké prostredie, a tak sa pestujú medzi obratníkom Raka
a Kozorožca, prakticky okolo celej zemegule. Od strednej a južnej Ameriky po Afriku, na
Arabskom polostrove, v Indii, v Indonézii a Oceánii. Časť plantáží sa nachádza v Ázii.

Káva z každej krajiny chutí inak. Každá krajina má svoju špecifickú chuť a znalci vedia často
odhadnúť krajinu pôvodu už z jedného dúšku. Ovocné chute a ovocná acidita (kyslosť) sú
typické pre africké kávy Čokoládová chuť a kakaová horkosť zas charakterizujú Honduras.
Nízku kyslosť, chuť čokolády, medu a karamelu nájdeme v brazílskej káve. Mnoho káv je
pestovaných na rovnakých plantážach ako kakaovník alebo iné ovocné stromy, a tak káva
„nasiakne“ chuťou kakaa alebo ovocia.

Chuť kávy ovplyvňujú samozrejme aj faktory, ako sú klimatické podmienky a geografické
vlastnosti krajiny. Najznámejšia oblasť pre pestovanie kávy je Latinská Amerika. Až 2/3
celosvetovej produkcie kávy pochádza práve z Latinskej Ameriky, bezkonkurenčne najviac
z Brazílie. V kolíske kávovníka a kávy, teda v Afrike, sa kávovník pestuje v Keni, Etiópii,
Sudáne, Tanzánii, Ugande, Burundi či Malawi.

Na juhu Indie sa pestuje káva, ktorá je niekoľko týždňov vystavená monzúnovým vetrom
a dažďu, čo jej dodáva nezameniteľnú chuť. Je to jediná pravá tzv. monzúnová káva. Ďalšími
pestovateľskými krajinami sú Jáva, Sumatra, oblasti Oceánie, či Havajské ostrovy. Havajská
káva býva vysoko cenená a radená medzi najlepšie na svete. Rovnako patrí medzi najviac
oceňované káva z Jamajky.

Celkovo káva pochádza z viac ako 80 krajín sveta a od jej produkcie je závislých viac ako125
miliónov ľudí. Denne na svete vypije okolo 2 miliardy šálok kávy.

Arabika a robusta

Botanici poznajú viac ako 60 druhov a odrôd kávovníkov, no len dva z nich sa komerčne
využívajú, a to druh Coffea arabica a druh Coffea canephora. Každý druh má niekoľko sto

odrôd. Pomerne známa je aj káva druhu Coffea liberica, s ktorou sa však obchoduje len
výnimočne. Má zvláštnu chuť, s trpkou pachuťou a najmenšie množstvo kofeínu.

A kde ostala tzv. robusta? Robusta je názov pre jednu z odrôd Coffea canephora.

Až 70 % svetovej produkcie kávy pochádza z kríkov Coffea arabica. No len 20 % vypestovanej
arabiky má skutočne veľmi dobrú kvalitu. Arabika je drahšia a náročnejšia na pestovanie
a prírodné podmienky než robusta. Arabika rastie vo vyšších nadmorských výškach 900 –
2000 metrov nad morom, so stabilnou teplotou okolo 20 °C a vyšším množstvom zrážok.

Robusta sa pestuje v nížinatých oblastiach strednej, východnej a západnej Afriky, Indie a
Indonézie a juhovýchodnej Ázie, pričom jej najväčším producentom na svete je Vietnam.
Pestuje tiež v Brazílii, kde je známa ako „conilon“.

Robusta je menej náročná na pestovanie a prírodné podmienky, odolnejšia voči klimatickým
zmenám a rastie rýchlejšie. Je veľmi otužilá, schopná odolávať vysokým teplotám a vysokej
vlhkosti. Vysoká koncentrácia kofeínu, ako prirodzeného pesticídu, a prírodných
antioxidantov pomáha odpudzovať škodcov a choroby. Má vyšší podiel kofeínu ako arabika.

Robusta má medzi niektorými konzumentmi kávy neoprávnene povesť menej kvalitnej
príbuznej, v porovnaní s elegantnejším typom kávy – arabikou. Toto porovnanie nie je
spravodlivé. Robusta a arabika sú jednoducho dva odlišné druhy kávovníkov, s odlišnými
vlastnosťami.

Život kávovníka, od škôlky po export

Kávovník začína svoju životnú púť v kávovníkovej škôlke. Tu sa vypestuje silná a odolná
sadenica, prispôsobená danej geografickej lokalite. Po roku má malý kávovník asi 30 cm a je
pripravený na presadenie na plantáž. Tu potrebuje najmä dostatok slnečného žiarenia
a vlhkosti. V niektorých krajinách, napr. v Etiópii a Indii, rastú kávovníky  pod ochranou
väčších tieniacich stromov.

Od zasadenia po prvú úrodu môže prejsť 3-5 rokov. Rodiaci kávovník kvitne iba pár dní
v roku krásnymi bielymi kvetmi, na mieste ktorých po odkvitnutí rastie plod, kávovníková
čerešňa. Plody dozrievajú rôzne dlho, závisí to od veľa faktorov, v priemere 7-15 mesiacov.
Čím dlhšie čerešne dozrievajú, tým lepšie. Za dlhší čas dokážu nasať z pôdy viac živín a
cukornatosť zrna sa zvyšuje každým mesiacom.

Zaujímavé je, že obdobie dozrievania plodov nemajú všetky plody súčasne. Preto sa môže
stať, že na jednom kávovníku sú súčasne kvety, nezrelé aj zrelé plody. Priemerný vek
kávovníkov na plantážach je 25 až 30 rokov. V tomto období majú najväčšiu produkciu
kávových zŕn. Počas sezóny dodá jeden kávovník 400-600 gramov zŕn. Divorastúce kávovníky
môžu mať aj 100 rokov, avšak produkcia kávových zŕn je na nich veľmi nízka. Úroda zo
starších kávovníkov sa spracováva pre domáci trh alebo pre vlastnú potrebu farmára.
Najkvalitnejšie zrná smerujú na export.

Kávy pochádzajúce z ostrovov, napríklad Jamajka či Havaj, patria na svetových
trhoch medzi drahšie. Kávovníky, vrátane arabiky, sa tu pestujú v nižších zemepisných

polohách, vďaka priaznivým prírodným podmienkam. Ich vyššia cena nesúvisí iba s vyššou
kvalitou, ale aj s relatívne vyššou celkovou životnou a sociálnou úrovňou pestovateľov, ktorí
si môžu dovoliť požadovať za svoju kávu vyššiu cenu. Veľa ľudí si myslí, že drahá káva
znamená automaticky najlepšia káva, ale paradoxne často to tak nie je.

A čo ďalej?

Klimatické zmeny, finančné zabezpečenie farmárov, ako aj problémy v gastrosektore, od
vedomostí, zručností, motivácie až po ohodnotenie ľudí, ktorí v ňom pracujú, môžu
budúcnosť našej šálky lahodnej kávy urobiť neistou. Ostáva nám veriť, že kvalitná káva sa
nikdy nestane limitovanou edíciou.