Čo to znamená „acidita kávy“? Má byť káva kyslá?

Čo znemaná slovo „acidita“?

Acidita je synonymum pre kyslosť. Acidita kávy – je výraz, popisujúci chuť, ktorá zostane na jazyku po vypití kávy a pripomína šťavnatú chuť citrónu, grepu, ba dokonca suchého vína. Kávovník je predsa ovocná drevina. Osviežujúca kyslosť by mala byť charakteristická. Také sú najmä zrná najrozšírenejšieho druhu kávovníka – Coffea arabica, obzvlášť z afrických plantáží.

Rôzne kávy, rôzna prirodzená acidita

Africké arabiky z krajín ako Tanzánia, Keňa, Rwanda, Burundi považujeme za ovocné, s prirodzene vysokou aciditou. Sú typické ľahkou ovocnou dochuťou, ktorá nezostáva na jazyku zbytočne dlho. Môžeme v nich spozorovať chute jahôd, jabĺk, grepov či iného ovocia. Pražia sa mimoriadne citlivo, aby sa prirodzená ovocná chuť v čo najväčšej miere zachovala.

Na opačnom konci chuťového spektra sú napríklad kávy z Brazílie či Kolumbie, v ktorých nájdeme arómu orechov, mliečnej a horkej čokolády, tabaku, medu, karamelu a melasy. Tieto považujeme za kávy s nízkou aciditou, plným telom a dlhou dochuťou.

Má byť káva kyslá?

Acidity v káve sa netreba obávať. Pre odborníkov je často známkou, podľa ktorej hodnotia kvalitu kávy. Na výslednú aciditu kávy v šálke má významný vplyv aj praženie: čím tmavšie praženie, tým viac sa ovocné chute strácajú. Naopak svetlejšie pražená káva je chuťovo ovocnejšia a acidnejšia (kyslejšia). Takáto káva však nie je úplne vhodná pre prípravu v espresso strojoch, skôr sa lepšie hodí pre filter alebo rôzne alternatívne metódy prípravy kávy.

Pre začínajúceho kávičkára alebo pre kávičkára, ktorý už je zvyknutý na silnejšie, horké druhy kávy, môže byť vyššia acidita na prvý kontakt nezvyčajná. Sú však aj fajnšmekri, ktorí vyhľadávajú a pijú „iba tú kyselkavú.“

Kyslosť v káve je dvojaká – žiadúca a nežiadúca

Tá žiadúca je prirodzená a vyhľadávaná. Nežiadúca kyslosť v káve je zvieravá, trpká, má octovú nepríjemnú pachuť, potláča ostatné chuťové parametre. Vzniká pri nesprávnom pražení kávy, alebo pri nesprávnej príprave.

Napríklad pri pražení vo veľkokapacitných pražiarňach, sa kvantá kávy pražia rýchlo a krátko. Zrná sú na povrchu nadmerne tmavé, až prepražené, ale vo vnútri surové. Inokedy sa káva praží príliš dlho, pri nízkych teplotách. Výsledné upražené zrná sú vysušené, vo vnútri nedopražené, na povrchu prepálené; kyslosť preráža ostatné chute. Espresso z takejto kávy môže vyvolať pocit pálenia záhy alebo iné tráviace ťažkosti.

Trpké espresso? Ďakujem, nie.

Espresso nízkej kvality a neželanej trpko-kyslej chuti vzniká často pri nesprávnej príprave. Na začiatku extrakcie espressa sa ako prvé uvoľňujú kyslejšie (acidné) frakcie; až neskôr, po pár sekundách, sa pridá sladkosť a ostatné charakteristické chute. Preto ak voda pretečie pákou príliš rýchlo, v šálke ostane len prvotný acidný profil kávy a ostatné chute sa nestihnú pridať, keďže celková doba extrakcie by mala byť optimálne 25 sekúnd.

Na výslednú chuť espressa má vplyv tiež správna teplota a tlak vody. A pozor – trpkokyslú kávu z kávovaru môžete mať aj kvôli zanedbanej hygiene vášho stroja.

A aby bol výpočet úplný, nesmieme zabudnúť ani na kvalitu vstupnej suroviny, podmienky skladovania surovej i čerstvo praženej kávy, prípadne pomer arabiky a robusty v zmesiach.

Ako si vybrať?

Na otázku, či je lepšia acidnejšia alebo horkejšia káva, neexistuje jednoznačná odpoveď. Tu platí viac ako inde: proti gustu žiaden dišputát. Acidné kávy s výraznejšou ovocnou arómou môžete piť z presvedčenia, alebo vyskúšať ako novinku.

V našom e-schope reprezentuje svieže kávy 100% výberová africká arabika pôvodom z Ugandy, s ľahkou arómou sviežich citrusov, malín a kvetín.