Bezkofeínová káva a zdravie. Je bezkofeínová káva naozaj bez kofeínu?

Pamätáte si ešte Meltu? Detskú bezkofeínovú kávu, ktorej pitím sme chceli napodobňovať rodičov pri ich kávičkových rituáloch? V skutočnosti nešlo o  kávu v pravom zmysle slova, pretože okrem kávovinovej zmesi sa skladala z pražených koreňov čakanky, jačmeňa, mletej raže a cukrovej repy.

Časy Melty nie sú ešte úplne za nami. Aj dnes tento produkt nájdete na pultoch obchodov, najmä tých so zameraním na zdravú stravu.

Obrovskú popularitu si však v súčasnosti získala pravá káva, pozbavená kofeínu – bezkofeínová.

Bezkofeínová neznamená – bez kofeínu

Neexistuje druh kávovníka, ktorý by rodil bezkofeínové kávovníkové čerešne. Všetka úroda pozbieraná na kávovníkových plantážach obsahuje kofeín, približne 50 mg kofeínu na 100 g zelenej kávy. Vrecia so zelenou kávou sa exportujú k obchodníkom a ďalej priamo do pražiarní. Avšak – okrem kávy, ktorá putuje najprv do tovární na dekofeinizáciu.

Zelené kávové zrná sa špeciálne upravujú tak, aby boli pozbavené kofeínu. Za bezkofeínovú môže byť zelená káva považovaná, ak obsahuje menej ako 3 mg kofeínu na 100 g.

Pražiarne nakupujú už upravenú zelenú bezkofeínovú kávu a pražia ju tak isto ako kofeínovú. Aj bezkofeínová káva má svoje typické profily praženia. Reakcie prebiehajúce pri pražení, ako je karamelizácia cukrov, pyrolýza a uvoľňovanie aromatických olejov, sa podpíšu na bezkofeínovom kávovom zrne rovnako ako na bežnom zrne.

Výsledná upražená bezkofeínová káva je vzhľadom na nerozoznanie od kofeínovej: tmavohnedé, voňavé kávové zrná. Nápoj z nej pripravený nemá žiadne zvláštne arómy či dochute. Je príjemný.  Chuťou sa podobá skôr na zemitú chuť robusty. Stále ešte obsahuje veľmi malé množstvo kofeínu.

Ako sa vyrába bezkofeínová káva?

Sú tri spôsoby odstraňovania kofeínu z kávových zŕn: európsky, švajčiarsky vodný a metóda s použitím CO2. Niečo majú spoločné: zelené kávové zrná sa dlhý čas máčajú a prepierajú vo vode, prípadne aj s pridanými chemickými látkami, aby sa z nich pomaly a postupne vylúhoval kofeín. Takto získaný kofeín sa využíva ďalej: v kozmetike, vo farmaceutickom priemysle a pri výrobe populárnych energetických nápojov.

Bezkofeínová káva na európsky spôsob

Pri uplatňovaní európskeho procesu výroby sa kávové zrná namáčajú do vody zriedenej s dichlormetánom alebo etylacetátom. Najskôr sa predparia, aby sa zrná zväčšili a aby do nich mohli preniknúť rozpúšťadlá, potom namočia na 10 hodín do roztoku s rozpúšťadlom. Následne vysušia a znovu preperú v pare, aby sa zbavili zvyškov chemických látok. Výsledkom je odstránenie kofeínu z kávových zŕn s presnosťou až na 97%, no tento spôsob má vplyv na výslednú chuť kávy.

Dichlórmetán je organické rozpúšťadlo. V potravinárstve sa využíva pri výrobe bezkofeínovej kávy a čaju; v priemysle ako súčasť výrobkov na odstraňovanie farieb a starých náterov, vrátane graffiti. Jeho používanie je v súčasnosti čoraz viac obmedzované, pre škodlivé účinky na ozónovú vrstvu, ale aj dokázaný karcinogénny efekt. Etylacetát sa považuje za zdravotne neškodný a mimo potravinárstva ho objavíme napríklad v odlakovači na nechty.

Spoľahlivo, ako švajčiarske hodinky

Výroba bezkofeínovej kávy tzv. švajčiarskym vodným procesom využíva len čistú horúcu vodu. Táto metóda je náročná na čas a drahšia, čo sa prejaví na výslednej cene.

Princípom je namáčanie kávových zŕn vo vode, následná extrakcia odstredivou silou, pri ktorej sa vylúhuje kofeín a všetky rozpustné aj vonné prchavé látky. Pomocou filtrov s aktívnym uhlíkom sa z extraktu odfiltruje kofeín, voda sa odparením zredukuje na koncentrát a ten je so zvyšnými aromatickými látkami vrátený späť do zrnka.

Tento spôsob je pravdepodobne je najšetrnejší k výslednej kvalite kávy a zdraviu konzumenta, keďže do procesu nevstupuje žiadna cudzorodá látka. Používa sa preto na výrobu káv s „bio“ certifikátom.

CO2 proces

Pri CO2 procese sú predparené kávové zrná namočené pod vysokým tlakom do tekutého CO2. Kofeín sa v ňom selektívne rozpustí a následne sa odstráni na filtroch z aktívneho uhlia. Výsledná kvalita a chuť kávy môže byť pri takomto spracovaní čiastočne ovplyvnená, pretože selektivita nie je nikdy úplne dokonalá a k zmenám dochádza aj pri predparovaní.

Bezkofeínová káva a zdravie

Bezkofeínová káva sa v poslednom období teší stúpajúcej obľube. Treba si však uvedomiť, že kávové zrná prirodzene obsahujú kofeín. Použitie dekofeinizačného procesu dokáže jeho prítomnosť odstrániť, no znižuje sa aj obsah aróm a éterických olejov, ktoré robia z kávy to, čo milujeme.

Ľudia so srdcovo-cievnymi ochoreniami, vysokým krvným tlakom (tzv. hypertenziou), prípadne tehotné ženy by mali siahnuť radšej po bezkofeínovej káve, ideálne v „bio“ kvalite. Je to akási alternatíva tradičnej kávy, no pre ich zdravie prospešnejšia. Ak chcete vedieť o vašej bezkofeínovej káve viac podrobností, nakupujte v lokálnych pražiarňach, kde vám radi povedia, akú zelenú kávu nakupujú a pražia.

A čo bezkofeínová káva pre deti? To radšej nie. Bezkofeínová káva nie je určená pre deti, pretože napriek svojmu názvu obsahuje stále isté minimálne množstvo kofeínu.

Pre ostatných vyznávačov pravej kávy, ktorí netrpia závažnými ochoreniami, je určite vhodnejšie pitie štandardnej kávy s prirodzeným množstvom kofeínu. Hoci sa samotný kofeín nepodieľa na výslednej chuti kávových nápojov, bezkofeínová káva nebude nikdy chutiť tak tá pravá, kofeínová.