Arabica alebo robusta – ako si medzi nimi vybrať?

Kávovníky vo svete

Na svete rastie viac ako 60 druhov kávovníkov, no iba dva z nich sa komerčne využívajú. Sú to Coffea arabica a Coffea canephora. Každý druh má ešte veľa rôznych odrôd, Coffea arabica má asi 800 odrôd a Coffea canephora asi 300 ďaších známych odrôd. Existujú odrody, ktoré doteraz ešte nie sú preskúmané a pomenované.

Kávovníky sa pestujú v širokom pásme medzi obratníkom Raka a Kozorožca, v celom tropickom a subtropickom pásme, vo viac ako 80 krajinách sveta. Medzi najväčších producentov kávy patrí Brazília, Kolumbia, Kuba, India, Indonézia, Vietnam a niektoré africké krajiny (napr. Etiópia, Keňa, Uganda, Rwanda). Ročne sa vyprodukuje okolo 160 miliónov vriec kávy a od produkcie kávy je závislých 125 miliónov ľudí po celom svete.

Tri najznámenšie druhy

Kávové zrná z Coffea arabica poznajú kávičkári ako tzv. „arabiku“ a predstavujú zhruba 75 – 80 % svetovej produkcie kávy. Najznámejšia a najvyužívanejšia odroda Coffea canephora sa volá „robusta“ a predstavuje okolo 20 – 25 % svetovej produkcie. Oba názvy ste už určite niekde počuli. Pomerne rozšírený je aj druh kávovníka nazývaný Coffea liberica. Jeho plody však majú nezvyčajnú chuť a komerčne sa nevyužívajú.

Arabika vs. robusta

To je najčastejšia dilema hľadačov kávových zážitkov. Každá je iná. Ide o dva odlišné druhy kávovníka. Aké sú teda rozdiely medzi arabikou a robustou? Je jedna lepšia a druhá horšia? Nie. Každá je niečím výnimočná.

Traduje sa, že arabika je lepšia a kvalitnejšia, a preto je aj drahšia. Ale hoci je robusta lacnejšia, neznamená to, že by ste sa o ňu nemali zaujímať. Robusta je proste iná. Zmes arabiky a robusty v jednej šálke dokáže vykúzliť chuťové zážitky na tisíc spôsobov.

Arabika

Kávovníky druhu Coffea arabica rastú vo vysokých nadmorských výškach (600 až 2500 m.n.m.), v oblastiach so stabilnými zrážkami, kvalitnou pôdou a dostatočným tieňom. Sú náročnejšie na pestovanie, citlivé na slnko i chlad, ako aj napadnutie škodcami. Najlepšie sa im darí v závetrí a polotieni iných stromov. Obsahujú menej kofeínu.

Až 5-6 rokov musia pestovatelia kávy čakať, kým mladé kávovníky arabiky začnú dávať prvú úrodu. Tieto kávovníky zakvitnú iba raz ročne, krásnymi bielymi kvetmi, s intenzívnou vôňou podobnou jazmínu. Kvitnú iba pár dní. Ich plody, kávovníkové čerešne, dozrievajú veľmi dlho, až 7-9 mesiacov. Úroda sa zbiera počas viacerých mesiacov, od mája do augusta, tak ako jednotlivé plody postupne dozrievajú.

Zaujímavé je, že v tom istom čase môžu byť na kávovníku súčasne kvety, nezrelé aj zrelé plody. Preto sa farmár k jednému kávovníku vracia viackrát za sezónu, aby získal celú úrodu.

Dorastajú do výšky 3-4 metre, vďaka čomu sa ľahšie obrábajú, je s nimi však dosť práce, najmä ak sa pestujú v oblastiach, ktoré nie sú pre ne úplne typické.

Robusta

Rastie v nižších nadmorských výškach (200 až 800 m.n.m) a je na pestovanie menej náročná. Kávovníky druhu Canephora, medzi ktoré patrí aj odroda robusta, dokážu narásť až do výšky 10-15 metrov, preto ich farmári priebežne strihajú a udržiavajú, aby zber kávovníkových čerešní bol čo najjednoduchší. Hoci ideálne podmienky pre ňu sú kombinácia teplej klímy a väčšej vlhkosti, robusta sa dokáže veľmi rýchlo adaptovať, takže prežije aj v nepriaznivejších podmienkach.

Prvú úrodu pestovatelia dokážu zbierať už po 2-3 rokoch od výsadby. Dozrievanie čerešní trvá dlhšie ako pri arabike, niekedy až 10-11 mesiacov od vykvitnutia. Oba druhy kávovníkov, arabika aj robusta, boli a sú dlhodobo šľachtené, aby získali vyššiu úrodnosť, vyššiu odolnosť voči škodcom a chorobám, ale aj ustálené či naopak nové chuťové profily.

Arabica – príjemná sladkosť, pestré arómy, menej kofeínu

Má vyšší obsah ovocných kyselín (vyššiu ovocnú aciditu) a nižší obsah kofeínu (cca 0,8-1,4%) ako robusta. Má tiež vyšší obsah cukrov (6-9%). Cukry počas praženia karamelizujú, dávajú káve príjemnú sladkosť a nechávajú vyniknúť pestré ovocné arómy, ktoré sú pre arabiky charakteristické. Obsah olejov je nižší, ako v robuste, čo sa vo výslednom espresse prejavuje rýchlo sa strácajúcou chuťou a slabšou crémou. Zrná arabiky sú väčšie, oválne, plochšie, v surovom stave svetlo- alebo tmavozelené. V strede majú ryhu mierne zakriveného tvaru, pripomínajúcu písmeno S.

Robusta – plné telo, uzemnenie chutí, bohatá créma

Zrná kávovníka odrody robusta sú menšie, okrúhlejšie, vypuklejšie, v surovom stave majú slamovú farbu a stredová ryha je rovná. Robusta obsahuje v porovnaní s arabicou dvojnásobné množstvo kofeínu (1,7 – 4 %). Vďaka obsahu kofeínu je tento kávovník odolnejší proti škodcom a plesniam, keďže kofeín je jeho prirodzený ochranný pesticíd.
Káva z robusty je chuťovo horkejšia, zemitejšia, robustnejšia. Siahajú po nej najmä tí, ktorí pijú kávu kvôli povzbudivým účinkom kofeínu. Zvyčajne má nízku alebo nulovú aciditu. Pre vyšší obsah olejov (10-12%) vytvára v šálke bohatú crému. Robusta sa často využíva pri výrobe instantnej kávy a primiešava v rôznych pomeroch do zmesí s arabikami.
Zmes arabika a robusta – to je jedinečná harmónia príjemných chutí, bohatej krémy a dlhotrvajúceho kávového zážitku. Medzi niektorými milovníkmi kávy sa teší obľube aj káva z čistej 100% robusty.

Ktorú si vybrať?

Nesprávne sa traduje, že najlepšia káva je z čistej arabiky, pretože je drahšia. Nie je to tak. Robusta v chuti vôbec nezaostáva, práve naopak, má svoje špecifické chuťové vlastnosti. Odlišné charakteristiky oboch druhov sa stali dôvodom nielen ich kríženia na plantážach, ale aj miešania v pražiarňach. Kávy, ktoré vznikli miešaním arabiky a robusty, označujeme ako „kávové blendy“. Využívajú sa rôzne pomery, napr. 90:10, 80:20, 70:30 ale aj 50:50. Takto sa získavajú kávy s originálnymi príchuťami, prirodzenou horkosťou, dlhotrvajúcou dochuťou a krásnou bohatou crémou. Medzi všetkými možnosťami si nakoniec každý kávičkár sám vyberie, čo mu najviac chutí. Oplatí sa nielen ostávať verný tej “svojej“ káve, ale skúšať aj nové druhy. Každá nová kávy môže byť novým dobrodružstvom !