Ako správne pomlieť kávu

S dôrazom na čerstvosť

Po dlhej ceste naprieč svetadielmi, po pražení a balení sa kávové zrná dostávajú do cieľa, na pulty obchodíkov, do kaviarní, eshopov a tiež k vám domov. Čaká ich ešte náročná úloha – prejsť správnou prípravou. Starostlivo pozbierané, vytriedené a upražené sa musia zomlieť, lebo až potom sa môže naplno ukázať ich magický potenciál.

Existuje celý rad spôsobov, ako správne pripraviť kávu. Môžeme ich rozdeliť na dve veľké skupiny: profesionálna a domáca príprava kávy. Obe majú jeden bod spoločný – odporúča sa kupovať zrnkovú kávu a zomlieť ju až tesne pred použitím, pretože mletá káva stráca čerstvosť a kvalitu oveľa rýchlejšie ako zrnková.

Pre domáce použitie kupujte radšej menšia balenia zrnkovej kávy a po otvorení ich vždy znovu dobre uzavrite. Do mlynčeka na kávu sypte iba množstvo, ktoré v ten deň spotrebujete. Dosypávajte zrnkovú kávu do mlynčeka radšej častejšie. V kaviarňach sa sype do mlynčekov len toľko kávy, koľko sa spotrebuje v nasledujúcich 2 hodinách.

Počas mletia sa zo zŕn uvoľňuje veľké množstvo prchavých aromatických látok a plynov. Ihneď po zomletí začína oxidácia olejov. 30 minút od pomletia stratí káva väčšinu CO2 a množstvo iných látok, ktoré vytvárajú chuť a arómu.

Preto sa neodporúča kupovať mletú kávu, alebo si mlieť veľké množstvá kávy „do zásoby“. Pre zachovanie čerstvosti môže pomôcť vákuová dóza, tzv. Coffeevac, ktorý kávu chráni pred vzduchom a vlhkosťou, ale neexistuje žiadna metóda skladovania, pomocou ktorej by ste udržali zomletú kávu čerstvú – dlhé mesiace.

Ako správne pomlieť kávu?

Zo zakúpenej kávy chceme získať tú najlepšiu a najplnšiu chuť. Preto je veľmi dôležitá hrúbka mletia kávových zŕn a doba lúhovania alebo extrakcie.

Na zalievanú kávu, ktorá sa lúhuje dlhšie (filter, V60, Chemex, vakuum pot, Cold Brew, a iné) používame hrubšie mletie zŕn. Sú to najmä tieto moderné, tzv. alternatívne spôsoby prípravy kávy, ktoré povoľujú voľnejšie a hrubšie mletie. Alternatívne metódy nevyžadujú striktný prístup k mletiu, a preto je najlepšie experimentovať a všetko skúšať na vlastnej koži. Najhrubšie mletie sa využíva pri príprave kávy vo french-press.

Naopak, keď kávu lúhujeme len krátky čas pri vysokej teplote a tlaku (espresso, mokka káva), potrebujeme kávu jemne zomletú, s konzistenciou približne ako kvalitná polohrubá múka. Jemnejšie mletá káva má oveľa väčšiu plochu , na ktorú pôsobí voda , takže sa lúhuje rýchlejšie. Najjemnejšie zomletá káva sa používa na prípravu tureckej kávy v džezve. Vtedy má konzistenciu extra hladkej múky, kedy medzi prstami necítime žiadne čiastočky kávy.

Baristi sa vyznajú

Pri profesionálnej príprave kávy v kaviarňach je „alfou a omegou“ práve mletie. Moderné kaviarenské mlynčeky melú kávu priamo do páky kávovaru. Aj keď barista teoreticky vie, ako pomlieť kávu na espresso, potrebuje aj trochu praxe.

Mletie kávy na espresso sa často nedá nastaviť na mlynčeku „od oka“, potrebná je aj miniváha a stopky. Správne mletie kávy na espresso sa za istých podmienok, napríklad pri náhlej zmene počasia, kontroluje a nastavuje v kaviarni aj viackrát denne.

Príprava dokonalého kaviarenského espressa je v otázke mletia nekompromisná. Skôr, ako si nápoj vychutnáte, barista použije 7-9 gramov jemne zomletej kávy, cez ktorú preteká horúca voda s teplotou 89 – 95 stupňov Celzia, pod tlakom 9 barov, a to po dobu 25 sekúnd tak, aby výsledný nápoj mal objem 30 mililitrov. Je to veda a umenie súčasne.

Ako si vybrať domáci mlynček na kávu

Mletia kávy v domácich podmienkach sa vôbec nemusíte báť. Aj keď bude mať vaše mletie mierne odchýlky od profesionálnych odporúčaní, stále si viete pripraviť lahodný nápoj, s ktorým budete spokojní.

V súčasnosti sú v ponuke viacerých eshopov a obchodov domáce mlynčeky na kávu rôznych druhov a značiek, ručné aj plne automatizované. Nechajte si vždy poradiť od odborníkov. Výber správneho mlynčeka závisí od toho, akú kávu preferujete a ako často ju pijete.

Výber správneho mlynčeka je dokonca dôležitejší ako výber kávovaru. A aj potom potrvá nejaký čas, kým začnete svoj mlynček dokonale chápať a ovládať. Vo chvíli, keď preniknete do jeho tajomstiev, začne byť príprava kávy naozaj pôžitkom.