Komoditná káva a výberová káva. V čom je rozdiel?

„Nezabudni kúpiť nejakú kávu!“

Väčšina ľudí nakupujúcich kávu pre bežnú domácu spotrebu, nevyberá podľa odrody či krajiny dopestovania. Niekedy volia kávu podľa značky, inokedy podľa obalu a často aj podľa ceny. Jediné, čo chcú nakúpiť, je „nejaká“ káva, z ktorej si doma pripravia silný, tmavý, horký a horúci nápoj, s povzbudzujúcimi účinkami.

Nemajú tušenia, že často pijú kávu nižšej kvality alebo že káva nemusí byť iba horká. Na svete existuje veľa druhov kávovníkov. Spôsobov pestovania, zberu a spracovania, ako aj spôsobov praženia a následnej prípravy sú desiatky. Zodpovední farmári a moderné pražiarne sa v súčasnosti snažia o pozdvihnutie kávovej kultúry, a to nielen v našej krajine.

Jeden farmár – celé spektrum kávových zŕn

Nie je možné, alebo je len veľmi nepravdepodobné, aby jeden farmár produkoval iba výberovú kávu najvyššej kvality. Môže mať kvalitné kávovníky, vzornú pestovateľskú starostlivosť, najlepšie technické vybavenie a najlepších zberačov, no napriek tomu sa chybičky vždy nájdu. Príroda je taká.

Vo všeobecnosti platí, že všetko čo sa na farme urodí a pozbiera, sa aj zužitkuje. Najkvalitnejšie zrná sa vytriedia a predajú za vyššie ceny, okolo 7-10 euro za kilo. Označujú sa ako výberová káva. Táto má iba malý podiel na svetovom trhu. Pozbierané na ňu majú byť len správne zrelé kávové čerešne, musíme poznať presné miesto ich dopestovania, metódu spracovania a pri cuppingu (špeciálnej forme prípravy, degustovania a hodnotenia) by takáto káva mala dostať aspoň 80 bodov zo sto.

Ostatné zrná označujeme pojmom komoditná káva. Stojí okolo 2-4 eurá za kilo zelenej kávy. Skončí v supermarketových kávach, prípadne tie najhoršie zrná sa použijú na výrobu instantnej kávy. Komoditná káva na svetovom trhu stále masívne prevláda a zrejme ešte dlho bude.

Komoditná káva

Pri komoditnej káve väčšinou nevieme, odkiaľ presne pochádza, ako bola spracovaná a ako dlho ležala v skladoch. Často môže byť aj značne stará. Nevieme, ako bolo s úrodou zaobchádzané. Obsahuje rôzne defekty: zrná nie sú rovnomerné, môžu byť zlomenú, plesnivé, fľakaté, prípadne prevŕtané dierkami po červíkoch. Niekedy sa v nej nájdu drobné kamienky alebo úlomky vetvičiek. Tieto defekty sa dajú ľahko rozpoznať voľným okom, keď si kúpite balenie veľmi lacnej zrnkovej kávy. V prípade, že kúpite lacnú mletú kávu, tam už nerozpoznáte nič.

Pri triedení kávovníkových čerešní sa zelené, nedozreté, prezreté, uschnuté či nahnité čerešne odkladajú bokom na jednu kopu. Táto sa nevyhodí, ale predá na výrazne nižšiu cenu. Na trhu existujú rôzne druhy komoditnej kávy, s odlišnou kvalitou. Veľké množstvo komoditnej kávy sa používa na výrobu instantnej kávy.

Nie je žiadnou chybou, keď malé pražiarne niekedy nakupujú komoditnú kávu s vyššou kvalitou; hoci tej výberovej sa úplne nevyrovná.

Komoditnú kávu je potrebné zväčša výraznejšie prepražiť. Keď je tmavšia a spálenejšia, už v nej nepocítite prípadné defekty. Po pražení naberie potrebnú uniformitu chuti.

Výberová káva

Kávový trh bol donedávna v zásade len o komoditnej káve. Kávové zrná sa pozbierali, dali na jednu veľkú kopu a potom sa exportovali. Výberová káva má však ambíciu ponúkať viac.

Pojem „výberová káva“ znamená, že je s ňou výberovo zaobchádzané v celom reťazci, od farmára, cez zberačov, triedičov, baličov, obchodníkov, pražiarov i baristov.

Výberová káva musí spĺňať celý rad kritérií.

Dôležité je poznať miesto, kde sa pestuje. Je to podobné ako pri pestovaní hrozna na dorábanie výberových vín. Nadmorská výška, obsah živín v pôde, podnebie a počasie výrazne ovplyvňujú chuťový profil kávy. Vo všeobecnosti platí, že vo vyšších nadmorských výškach sa dopestuje kvalitnejšia káva, pretože kávové čerešne dozrievajú pomalšie, dlhší čas. Často sa takáto káva pestuje na malých, veľmi odľahlých plantážach.

Tiež starostlivosť o kávovníky hrá svoju úlohu. Dôsledná starostlivosť o kávovníky a o pôdu, ako aj tvrdá systematická práca na plantáži, sa farmárovi vrátia v podobe kvalitnejšej úrody. Mnohí sa rozhodli nepoužívať pesticídy a herbicídy, ale voliť prírodné hnojivá. Samostatnou kapitolou je zber úrody. Strojový zber je síce rýchly, ale kombajn češe z kríkov všetky plody bez rozdielu, zrelé, aj nezrelé, a kávovníkové čerešne pomliaždi. Najkvalitnejší je ručný zber, kedy zberači trhajú jednotlivé čerešne ručne, pričom dbajú o to, aby pozbierali iba zrelé a nepoškodené.

Spôsoby spracovania a triedenie

Pozbierané kávovníkové čerešne farmári spracúvajú suchou, mokrou, alebo medovou metódou. V súčasnosti sa rýchlo rozvíjajú nové metódy fermentačného spracovania. Pre výberovú kávu sa často používa mokrá metóda, kedy sa čerešne premývajú veľkým množstvom vody, pričom sa znovu oddeľujú iba tie najlepšie. Pri dodržaní správnych postupov sa však aj lacnejšou suchou metódou spracovania dá dosiahnuť excelentná kvalita.

Po spracovaní prechádza zelená káva ďalším triedením, rôznymi testami kvality a degustáciou. Špecialisti kávu upražia a výsledný nápoj hodnotia na rôznych škálach. Známa je degustátorská tabuľka nazývaná „SCA cupping form“. Aby bola káva hodnotená ako výberová, hodnotia sa viaceré jej vlastnosti a musí dosiahnuť pri cuppingu minimálne 80 bodov zo 100. Farmári nechávajú degustovať svoju kávu pravidelne, viackrát za sezónu, vzorky porovnávajú a kvalitu stále aktualizujú.

Cup of excellence

Tak sa nazýva špeciálne ocenenie pre niektoré výberové kávy, na súťaži, ktorú každoročne organizuje Brazílska asociácia výberovej kávy (BSCA – Brazilian Specialty Coffee Association). Farmári sa do nej môžu zapojiť zadarmo a navzájom si porovnať kvalitu svojej produkcie.

Udelenie tejto ceny je veľmi prestížne a vážené. Udeľujú ho národní aj medzinárodní porotcovia, pre kávu excelentnej kvality, vždy pre daný jeden rok. Vymenovať tie najlepšie by bolo nadlho. Táto súťaž kvality motivuje farmárov k neustálej snahe o zlepšovanie pestovateľských výsledkov. Investície sa im vrátia. Ich kvalitné a ocenené kávy sú žiadané a predajú sa za vyššiu cenu.

Praženie kávy – veda a umenie súčasne

Pražiar kávy stojí pred ťažkou úlohou – z nakúpenej zelenej kávy musí pražením vytiahnuť maximum chutí a aróm. Praženie ovplyvňuje výslednú chuť kávu úplne najviac. Každá káva má iné charakteristiky, ku každej musí pristupovať individuálne. Neexistuje univerzálny recept.

Praženie kávy nie je jednoduché, sú potrebné roky praxe. Výberové kávy sa pražia s citom pre zachovanie potenciálu ich jedinečných chutí a aróm. Komoditné kávy sa pražia dlhšie, aby boli tmavšie a horkejšie, čím sa zakryjú prípadné defekty a dosiahne uniformná horká chuť. Aj výberovú kávu možno pražením premeniť na horkú tmavú masu – na načo? Bola by to škoda, keby sa nenechali pri pražení rozvinúť všetky neopakovateľné kávové chute. Svetlejšie pražené kávy sa potom pripravujú najmä na filter, čím sa zachováva maximum ich chuťového profilu.

Barista – na záver to najlepšie

Posledný článok v tomto dlhom reťazci je barista, odborník na správnu prípravu kávy. Musí ovládať alchýmiu správneho nastavenia mlynčeka (vedeli ste, že mlynček na mletie kávy sa v kaviarni nastavuje niekedy aj viackrát za deň?) a zvoliť ideálny recept.

Základom väčšiny kaviarenských kávových nápojov je správne pripravené espresso. Espresso je emulzia vody a vzácnych olejov, prírodných skaramelizovaných cukrov a množstva ďalších aktívnych látok. Má krémovú konzistenciu, hustejšiu ako zalievaná či prekvapkávaná káva, a neopakovateľnú vôňu.

Správne nastavený mlynček, čerstvá kvalitná káva, dobrý kávovar a šikovný barista dokážu z kávy pripraviť malý zázrak pre naše zmysly.